지난해 말 최낙언 저자가 YTN 사이언스 '사과나무'에 출연하여 '맛의 과학'에 대한 강의를 하였습니다. 강연 내용을 정리해 보았습니다.




사람들은 보통 혀로 맛을 느낀다고 하지만 실제 맛의 90%이상은 코로 느끼는 향이라고 합니다. 맛은 혀가 아니라 코로 느낍니다. 그러나 맛은 그렇게 간단하지 않습니다. 한편 맛은 절박하기도 하죠.

소금을 얻기 위해 산양들은 목숨을 걸고 가파른 댐을 기어오릅니다.

요즘 식품에서 가장 큰 문제는 과식으로 인한 비만, 비만으로 인한 질병입니다. 적당히 먹으면 문제 없는데 맛때문에 멈출수가 없습니다. 맛이 없어도 문제입니다. 성인이 하루에 먹는 식사량이 1.5~1.7kg인데 맛이 없다면 고역일 것입니다. 맛은 즐거움이기에 우리는 하루 세끼 꼬박꼬박 챙겨 먹습니다.

혀로 느끼는 맛은 단순합니다. 맛은 혀의 유두의 미뢰에 있는 미각 세포가 느낍니다. 혀에서 느끼는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 신맛, 쓴맛 다섯가지입니다. 우리가 맛이라 하는 것은 맛이 아니라 향입니다. 사과 맛은 존재하지 않습니다. 

향 성분은 매우 작습니다.우리가 느끼는 맛의 분자는 매우 작아서 1nm 이하.

물, 탄수화물, 단백질, 지방 분자는 너무 큰 분자라 모두 무색, 무미, 무취입니다. 맛이나 향으로 느낄 수 없습니다.



감자의 대부분은 무색, 무미, 무취. 탄수화물은 포도당의 덩어리입니다. 이 덩어리의 연결고리가 끊어져 매우 작은 당으로 분해 되었을때 비로소 우리가 느낄 수 있는 맛 성분이 됩니다. 우리는 1%도 안 되는 성분에서 음식의 맛을 느낍니다. 토마토를 빨갛게 물들이는 색소는 100g에 0.004g도 안되는 매우 적은 양입니다.

향을 감지하는 후각 수용체의 종류는 400가지로 매우 복잡하고 제어하기 힘들다고 합니다. 향을 맡는 원리를 밝혀내는 공로로 최근에 노벨상을 세개나 수상했다고 하네요. 우리가 향을 어떻게 맡는지 밝혀진 것은 최근의 일이라고 하네요.

세상에는 단맛나는 물질도 없고 쓴맛 나는 물질도 없다고 합니다. 단지 우리 몸이 생존에 필요한 물질을 감각 수용체로 감지할 뿐이라고 합니다. 

소금은 무슨 맛일까요? 짠맛?

아닙니다. 미치도록 맛난 맛입니다. 어떤 요리도 소금 없이 맛을 낼 수 없습니다.

그럼 맛은 맛 성분이 있으면, 향만 있으면 해결이 될까요? 음식을 통째로 갈아서 먹는다면? 맛, 향기, 영양 성분 그대로이지만 사람들은 이런 음식을 선호하지 않습니다. 성분은 그대로 인데 무엇이 문제일까요? 이렇게 갈아서 먹게 되면 음식이 주는 리듬이 사라집니다.

왜 뷔페를 칭찬하는 미식가는 없는 것일까?

심리적인 요소도 큽니다. 소변검사라고 쓰여진 컵에 물을 마시면서 유쾌할 사람은 없을 것입니다.

강연 마지막에 오늘 이야기의 핵심이 나옵니다.

맛은 존재하는 게 아닙니다. 저희가 발견한거지. 그리고 맛은 사실 음식을 먹었을 때 느끼는 즐거움의 총량입니다. 그 총량을 자극하는 것은 감각보다 중요한 리듬이고 실제 제 몸의 온몸으로 영양분을 느낍니다. 그러므로 모든 다이어트 식품은 반드시 실패하죠. 왜냐하면 영양을 빼버렸으니까. 절대로 성공할 수 없는 개념입니다. 그것보다 마음이 중요한데... 내 뇌가 어떻게 작동하는지 알면 마음을 많이 비울 수 있겠죠. 그래서 사실은 음식을 볼 때 내 뇌가 맛을 결정을 하는데 단지 감각에 들어온 정보를 참조해서 어지간하면 똑같이, 어지간하면 예측 가능할 정도로 만들어 낼 뿐이지. 실제로 어떻게 얼마만큼 만들지는 다르고요.

사람마다 감각이 달라서 아무리 좋은 양주, 와인을 만들어도 70% 이상을 만족시킬수 없다고 합니다. 그냥 남들이 좋다고 하니 따라서 좋다고 하는 것이죠. 결국 남들 이야기보다 자신을 아는 것이 중요하고 마무리를 하셨네요.


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  1. Favicon of http://jongamk.tistory.com BlogIcon 핑구야 날자 2015.01.28 12:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사람마다 같은 음식도 맛을 다르게 느낄 수 있군요 잘 배우고 갑니다.

  2. Favicon of http://datafile.tistory.com BlogIcon 신기한별 2015.02.25 17:55 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    시간나면 한번 봐야겠네요

  3. Favicon of http://transartist.tistory.com BlogIcon 정선비 2015.03.01 23:21 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    뇌가 인식하는 패턴을 이해하는 사람에게는 맛을 조절하는 능력도 있을 것 같다는 생각이 듭니다 ㅎㅎ 좋은 정보 감사합니다... 행복한 하루 보내세요~

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2015.03.02 18:01 신고  댓글주소  수정/삭제

      맛의 이런 의미라는 것을 이해하면 그동안 행했던 시행착오를 줄일 수 있겠죠. 중간에 포기할 수 밖에 없는 다이어트라던지 말이죠. 결국 그 감각에 무릎을 꿇을 수 밖에 없는 것이 사람이기도 하죠. ^^



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