“요리를 변화시키는 단 하나의 물질”

- 페랑 아드리아 -  

누군가 소금을 위와 같이 말했다고 하더군요. 우리는 보통 소금을 짠맛이라 말합니다. 설탕은 단맛, 식초는 신맛이고요.

그런데 가만 생각해보면 간이 적당하게 된 음식을 먹을 때 우리는 음식이 짜다는 생각을 하지 않습니다. 그냥 '맛있다'라는 표현이 제일 적절하지 않을까 싶은데요. 만약 음식이 짜게 느껴진다면 너무 소금을 많이 넣거나 맛있게 요리가 되지 않은 음식일 것입니다.

우리는 보통 적당히 소금이 포함된 음식을 먹기에 소금이 음식 맛에 얼마나 지대한 영향을 미치는지 잘 모르고 살아 갑니다. 소금이 고혈압의 주범으로 지탄 받으면서(사실 이것도 확실히 밝혀진 바는 없습니다) 소금의 섭취를 줄이기 위해 가공 식품에서 소금을 제거하는 실험을 진행하였다고 합니다.

나는 켈로그의 기존 간판 제품에서 소금을 전부 빼버린 시험 제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서야 그들이 아무리 소금 중독을 부른다는 오명에서 벗어나고 싶어도 선뜻 먼저 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼자 하나같이 엽기 요리 경연에서나 맛볼 수 있을법한 맛이 났기 때문이다. 콘플레이크는 금속 맛이 났고 냉동 와플은 마치 지푸라기를 씹는 느낌이었다. <치즈-잇(CHEEZ-IT: 켈로그 사의 크래커)>은 특유의 황금색 광채를 잃고 누르튀튀한데다가 입천장에 쩍쩍 들러붙었고, 버터 크래커인 <키블러(Keebler)>의 버터 향은 온데간데없이 사라져 버렸다.

“소금은 사실상 음식 맛 전체를 좌우합니다. 이것들은 소금만 뺐을 뿐인데 소금이 상쇄해주던 나쁜 맛이 살아나 전체 맛이 망가져버렸습니다.” 이 엽기 시식회에 동행했던 켈로그 식품공학자 존 케플링거의 설명이다. 소고기 채소 스프는 나트륨 양만 줄이고 다른 부분은 건드리지 않았다. 그런데 그저 맹맹한 것뿐만 아니라 쓰고 떫으면서 금속 맛과도 비슷한 끔찍한 맛이 났다.

- 마이클 모스, 『배신의 식탁』


소금만 제거했을뿐인데 전혀 다른 맛이 나다니, 상상이 가시나요? 그만큼 소금은 요리의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 아드리아는 그것을 잘 알고 있던 사람이고요. 세상에 '빛과 소금'이라는 이야기가 있습니다. 우리에게 매우 소중한 것을 이르는 말인데요. 이제 세상에 소금을 구하는 것이 어렵지 않은 세상이 되어 사람들은 소금을 예전처럼 소중하게 여기지는 않는 듯 합니다. 오히려 고혈압의 주범으로 지탄을 받으며 사람들은 소금의 섭취를 어떻게 줄일까 고민 중이죠.



<맛의 원리> 표지의 소금 이미지는 저자의 요구로 표지 이미지로 사용하였습니다. 최낙언 저자는 강연 자리에서 수강자들에게 "소금은 어떤 맛인가요?"라는 질문을 많이 던집니다. 보통 사람들은 '짠맛'이라고 많이 대답하십니다. 최낙언 저자는 "미치도록 맛있는 맛"이라는 표현을 씁니다. 너무도 맛있는 맛이기에 건강에 안 좋으니 줄이라고 해도 줄이기가 너무도 힘든 것입니다. 세상에 짠맛, 단맛은 존재하지 않습니다. 우리 필요 몸에 너무나도 필요한 나트륨, 탄수화물을 느끼고 그것을 좋게 느끼는 것이죠. 최낙언 저자는 소금은 맛에 있어 매우 핵심적인 요소이고 그런 본질을 사람들에게 이야기하고 싶었을 것입니다.


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  1. Favicon of http://jongamk.tistory.com BlogIcon 핑구야 날자 2015.07.14 12:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    소금을 줄이려고 노력을 하고 있는데요 소금을 먹지 않을 수 없네요~~ 맛의원리로
    색다른 식품을 만들 수도 있겠죠

  2. Favicon of http://www.freedomsquare.co.kr BlogIcon FKI자유광장 2015.07.15 09:21 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저염식이 좋다고 해서 요즘 소금을 많이 줄이고 있답니다! 즐거운 하루 되세요! ^^

  3. Favicon of http://datafile.tistory.com BlogIcon 신기한별 2015.07.17 11:16 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    소금도 적당히 먹으면 정말 좋은 식품이죠...
    우리몸에 없어서는 안되는지라..

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2015.07.21 10:55 신고  댓글주소  수정/삭제

      '소금은 독'이다라고 단정적으로 이야기하시는 분들이 계시는데 소금은 우리 몸에 꼬~옥 필요한 금속 원소이죠. 적당히 먹는 것이 중요하죠. 항상 적당히가 쉽지 않아서 문제이지만요. ^^;

  4. Favicon of http://orami.tistory.com BlogIcon 미모. 2015.07.25 12:42 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    단맛과 짠맛은 정말 조화롭다고 생각합니다



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