매실청에 대한 오해와 진실

언제부터인가 청매실을 수확할 즈음이 되면 방송과 게시판들이 시끄러워지는데요. 바로 매실청을 어떻게 담그는 것이 좋은가 하는 논란때문입니다.

'설탕 대신 꿀을 쓰는 것이 좋다'

'청매실에는 독성 성분이 있다'

'매실청에는 효소가 풍부해 몸에 좋다'

방송에서조차 객관적인 사실을 전달하기보다 시청자들이 원하는 잘못된 정보를 전달하여 사람들의 혼란을 가중하는데 일조하고 있는 것이 현실입니다.

매실청 이슈 관련하여 <식품에 대한 합리적인 생각법> 최낙언 저자의 이야기를 들어보도록 하겠습니다.

1. 매실청을 꿀로 담그면 정말 효소가 살아서 장까지 가나요? 

꿀은 과당(38%), 포도당(31%), 맥아당(7%), 설탕(=자당, sucrose 2.4)가 들어 있어 가장 액상과당과 성분상 별 차이 없고, 효소를 보호하는 기능도 없습니다

2. 꿀로 담그면 자당(sucrose)의 함유가 적어 더 건강한가요? 

설탕은 몸안에 흡수되면 포도당(50%)와 과당(50%)로 분해됩니다. 설탕, 포도당, 과당, 꿀, 아가베시럽 등등은 어떤 것이 더 좋고 어떤 것이 더 나쁘다고 평가하기 힘듭니다. 당이 떨어질때는 최고의 약이고 과잉섭취하면 비만의 원인입니다.

요즘은 포도당보다 과당이 건강에 나쁘다는 인식이 많은데, 과당의 함량을 기준으로 하면 꿀은 과당이 38%나 되는 나쁜 당이되고 설탕은 과당이 0%인 아주 착한 당이 됩니다. 

결국 꿀이 자당이 없어서 좋다는 이야기는 설탕이 과당도 포도당도 없어서 좋다는 말과 아무 차이 없는 엉터리 소리입니다.

3. 매실과 설탕을 일대일로 넣어 만들면 57브릭스 이상이라 미생물이 살 수 없어 발효가 진행되지 않지만 어느 정도 물을 넣어 당도를 낮추면 발효가 진행되어 거품이 생긴다고 하는데 맞나요?

전분이나 당류가 있으면 발효가 진행되어 알코올이 만들어지거나 젖산 또는 초산이 만들어집니다. 그 과정에서 탄산가스도 만들어지고요. 발효균이 자랐으니 발효균속에 효소도 생겼겠지만, 발효된 매실청은 술도 아니고 식초도 아니고 효소도 아닌 정체불명의 뭐가 되겠지요. 그것을 발효라고 할지 부패라고 할지는 최종 결과물에 따라 평가할 일이지만 효소는 미미합니다. 그런 수고를 해봐야 김치, 막걸리, 요구르트 등을 있는 세균(효소)에 비해 많지 않습니다. 뜨거운 육수에 넣어서는 안된다는 것도 존재하지도 않는 효소에 대한 헛수고일 뿐입니다.

또한 청매실의 독성에 관련한 이슈도 잘 정리된 기사가 있으니 참고하시면 좋을 듯 합니다.

논란의 과실, 매실에 대한 7가지 참과 거짓[링크]

결론적으로, 매실청에 대한 여러 효능과 위험은 상당수 과장되어 있을 가능성이 높습니다. 매실청을 담글때 설탕보다 꿀, 유기농 설탕이 좋다는 주장도 청매실의 독성을 따지는 것 또한 의미없는 일인 듯 합니다. 

이제 매실청의 효능에 대한 기대를 접고 특유의 향과 달콤, 새콤한 맛으로 한 여름의 더위를 달래주는 음료를 생각해 보시면 어떨가요? 한 여름에 시원한 얼음을 둥둥 띄워 마시는 매실음료, 생각만해도 시원하네요. ^^