어릴적부터 줄기차게 들은 이야기 중 하나가 '탄거 먹으면 암 걸린다'입니다. 그래서 우리는 고기를 구워 먹으면서도 가능하면 태우지 않으려 노력하고 태우면 탄 부분을 과감히 잘라내고 먹습니다. 편식방(편한식품방송)에서는 탄 음식에 대한 진실을 알아보았습니다. 오늘은 식품 분석전문가 노중섭 박사와 함께합니다. 과연 탄 음식을 먹으면 암에 걸릴까요?


시작부터 결론을 내리시는군요. "먹어도 돼요!" 

이렇게 말하는 근거는 무엇인지 설명이 필요할 듯 한데요. 굽거나 튀길 때 발생하는 발암물질이 바로 벤조피렌, 아크릴아마이드입니다. 이 물질들은 이미 암과의 상관관계가 어느정도 밝혀져 허용량도 정해져 있습니다. 아크릴아마이드의 경우 인체 발암 가능 물질로 2군, 벤조피렌은 발암 물질로 확인된 1군 물질입니다. 아크릴아마이드는 탄수화물을 130~200도에서 튀기거나 구웠을 때 발생합니다. 프렌치 프라이, 감자칩 등이 대표적인 예이겠죠. 벤조피렌은 300도 이상에서 단백질, 탄수화물, 지방이 불완전 연소되면서 발생합니다. 음식이 타지 않더라도 고온에서 발생합니다. 벤조피렌과 비슷한 물질 40여종을 다환방향족탄화수(PAHs : Polycyclic aromatic hydrocarbons)라고 하는데요. 이중 15종 가량이 발암물질로 여겨집니다. 그중에서 대표적인 것이 벤조피렌으로서 우리는 벤조피렌을 지표 물질로 사용합니다. 

1군 : 담배, 알코올, 벤조피렌, 석면, 염장생선, 목재먼지, 자외선 등

2군 : 아크릴아마이드, 미용사, 심야 교대 근무(스트레스로 인해), 커피, 절임채소 휴대전화 전자파, 인쇄업, 소방관 등


위의 표에서 예시를 보시면 절임채소, 즉 김치도 2군 물질입니다. 술, 담배는 1군 발암물질입니다. 암 발생과 상관 관계가 있다고 하더라도 접촉 빈도, 양, 개인차에 달라집니다. 다시 독에 대해 개념을 파악하고 가야할 시점일 듯 합니다. <식품에 대한 합리적인 생각법>에서도 밝혔듯이 독은 양이 중요합니다. 

벤조피렌이나 아크릴아마이드가 구울때만 발행하는 것이 아니라 우리 주변에서도 흔히 존재하는 물질들입니다. 단지 그 양이 적을 뿐이죠. 벤조피렌과 아크릴아마이드가 발암 물질인것은 사실이지만 740여 가지의 식품들을 섭취 빈도로 따져보았을 때도 그양은 아직 위험 수준이 아니라고 합니다. 

우리나라 사람들을 대상으로 한 벤조피렌 등 PAHs 1일 노출량 평가는 식약처 홈페이지에서 확인이 가능하다고 하니 궁금하신 분들은 찾아 보시기 바랍니다.

발암 물질이 걱정 된다면 굽거나 튀기기보다 삶거나 찌는 요리 방법이 나은 선택입니다. 그러나 우리는 굽거나 튀기면 우리 몸에 안 좋은 물질들이 나온다는 사실을 알면서도 포기하지 못하는 이유가 있죠. 그것은 바로 '맛'입니다. 고온에서 일어나는 마이야르 반응으로 만들어진 물질들이 음식을 감싸며 풍기는 그 향을 우리는 너무도 사랑하기 때문이죠.

그동안 불안에 떨면서도 포기할 수 없었던 탄 음식에 대한 오해와 진실을 알아보았습니다. 탄음식이 결코 안전하다고 이야기하려고 하는 것이 아닙니다. 지금 우리가 먹는 수준에서 걱정하지 않아도 되는 정도이니 맛을 포기할 수 없다면 마음 편하게 맛있게 드시라는 것이 결론입니다. 담배 피우시면서 탄 음식이 걱정되신다면 담배부터 끊으세요.

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  1. Favicon of http://www.joyalba.co.kr BlogIcon 밤알바 2017.12.04 03:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    신기한 사실을 알았네요 ㅋㅋㅋ 잘보고 갑니다 ~

  2. Favicon of http://jongamk.tistory.com BlogIcon 핑구야 날자 2017.12.05 07:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그동안 오해 하고 있었는데 덕분에 잘 알고 갑니다



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