많은 분들이 먹고 나서 인생 스테이크였다 외치는 곳이 있습니다. 한남동에 위치한 '부첼리하우스'인데요. 서일영 오너셰프님은 나름의 확고한 맛에 대한 철학으로 스테이크를 구워내고 있습니다. 일전에 편식방에서 스테이크의 조리과정이 소개되면서 많은 댓글이 달렸는데요. 서일영 셰프님이 말하는 부첼리하우스의 스테이크란 무엇인가 들어보죠.


1. 고기 옆면은 굽지 않는 이유

동영상이나 아래 사진을 보면 감이 오시겠지만 부첼리하우스의 스테이크는 투툼한 고기를 위아래만 구워냅니다. 중간 부분은 눈으로 보면 거의 생고기같아 보이는데요. 그래서 많은 분들이 '왜? 옆면은 안 굽는 것일까?'라는 의문이 생기실 듯 합니다.

부첼리하우스 스테이크는 위아래를 강하게 시어링하는 것이 특징인데요. 시어링 되는 부분이 일정 비율 이상 넘어가게 되면 탄 맛이 느껴지게 된다고 하네요. 시어링 양의 밸런스를 맞추는 것이 관건이라고 합니다. 옆에까지 익히게 되면 모서리 부분는 두 번 구워져 결국 타게 되는 문제도 있고요. 중간 부분이 거의 날고기처럼 보이기는 하지만 가열을 하여 최적의 식감을 주는 최적점에서 손님에게 내놓는 섬세한 조리라고 합니다. 


2. 버터나 허브를 사용하지 않는 이유는?

개인적으로 가장 많은 논란이 있지 않을까 하는 부분이었는데요. 고든 램지가 자신이 스테이크를 굽는 영상을 공개하면서 사람들은 의례 버터와 허브를 사용하는 것을 당연하게 생각하는 듯 합니다. 서일영 셰프님의 대답은 다음과 같습니다.

"고기를 굽는데 간결하게 소금과 후추, 조리 기술이 있다면 기호성을 더 넓힐 수 있다. 버터를 쓰거나 허브를 씀으로써 점점 기호가 좁아진다. 음식을 잘 하려면 많은 사람들에게 인정받을 수 있는 간결한 음식을 하는 것이 정답이지 기호성을 주어서 특정한 사람에게 맞추는 것은 바람직하지 않다."

덧붙여서 고든 램지의 방법이 틀린 것이 아니라 그것보다 더 좋은 조리 기술과 방법이 있는데 재료를 더 사용하고 시간을 들이는 것에 대한 의문점을 제기합니다. 마블링이 잘 되어 있는 한우를 구웠을 때의 풍미는 정말 최고입니다. 다른 향을 더해야할 이유가 없습니다.


3. 드라이에이징과 웻에이징은 안전한가?

웻에이징의 장점으로 고기 내부의 효소로 근막을 분해 가장 이상적이고 안정적이고 드라이 에이징은 공기에 노출되어 있어 외부로부터 나쁜 균이 침입할 수도 있다. 셰프님은 웻에이징을 선호하신다고 하네요. 드라이 에이징이 맛으로만 보면 임팩트 있는 맛이 나오기도 하지만 기호성이 너무 강해서 호불호가 갈릴 가능성이 높다는 이야기도 덧붙이셨습니다.

 

4. 어떤 기름을 사용하나?

스테이크를 굽는 기름으로 카놀라유를 쓴다고 합니다. 팬에서 오래 버틸 수 있는 기름, 타지 않는 기름, 기름 자체에 풍미가 없는 게 제일 좋다고 하네요. 충분히 기름을 쓰는 이유는 조리시 온도가 떨어지는 것을 방지하고 전체가 한 번에 시어링이 될 수 있게 하는 위함입니다. 


그 외에 보편적인 메뉴로 손님들에게 놀라운 경험을 주어야 재방문을 가능하게 한다는 것과 소금의 중요성을 말씀해주셨네요. 소금은 정제염, 입자가 고운 한주소금을 사용한다고 하십니다. 

글을 읽고 나니 부첼리하우스의 스테이크의 맛이 궁금해지지 않나요? 여유가 되시거나 특별한 날에 부첼리하우스를 방문해도 좋겠고요. 직접 집에서 시도해 보셔도 좋을 듯 합니다.

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