[새로 나온 책] 우리는 어떻게 보고, 꿈꾸고, 맛보는가. <감각, 환각, 착각>

<Flavor, 맛이란 무엇인가>의 저작 최낙언 선생님의 신작이 출간 되었습니다. <Flavor, 맛이란 무엇인가>에서 맛은 향에 좌우되고, 향은 뇌에서 인지한다는 흥미로운 이야기를 하셨는데요. 이번에는 향을 우리가 어떻게 인지하는가에 대한 이야기입니다.

이번책은 예문당으로서는 새로운 시도로 우선 전자책을 출간하고 독자들의 의견을 수렴해 내용을 수정, 보강하여 종이책으로 출간할 예정입니다. 그래서 현재(2014. 2월)는 전자책으로만 만나 보실 수 있습니다. (리디북스, 교보문고, 알라딘, 예스24, 영풍문고, 서울문고)

이번책 표지에는 Poland의 그래픽 디자이너 Krajewski Krystian의 이미지를 사용하였습니다. Devianart라는 사이트에서 저자가 발견하여 이번 책 표지에 특별히 사용하고 싶다고 하셔서 어렵게 연락처를 알아내 사용해도 되는지 문의 하였는데 혼쾌히 수락해 주었습니다. 이 자리를 빌어 Krystian에게 고마움을 전하고 싶습니다.

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책 소개

우리는 어떻게 사과 향과 딸기 향을 구별하는가?

향료 전문가 최낙언은 전작 <Flavor, 맛이란 무엇인가>에서 맛의 과학적인 의미를 살펴보고 우리가 느끼는 맛은 혀에서 느끼는 미각보다 향에 더 많이 좌우되고 그 향도 결국 우리 뇌에서 느끼는 것이라고 하였다.

최근 후각 수용체의 발견으로 다양한 냄새를 구별할 수 있는 기본 원리는 밝혀졌지만 그 전체 기능을 알아낸 것은 아니다. 우리는 복잡한 요리의 맛을 전체적으로도 느끼고 각 재료의 맛도 구분해 낼 수 있다. 그러나 이런 과정이 우리 뇌에서 어떻게 일어나는지 아직 아무도 정확히 설명하지 못하고 있다. 이 책에서 저자는 우리의 후각의 인지에 대한 설명을 시도한다.

저자 소개

최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월에 제과회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구하였고, 2013년부터 (주)시아스 연구소에서 근무 중이다.

2009년부터 홈페이지(www.seehint.com)를 만들어 여러 자료를 연결, 정리하면서 식품에 대한 올바른 의미를 찾고 있다.

저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』가 있다.

목차

들어가는 글: 감각은 환각을 통해 지각되는 것이 아닐까?

1. 후각은 모호하고, 시각은 기묘하다

 A. 우리는 어떻게 사과 향과 딸기 향을 구별할 수 있을까?

 B. 시각은 생각보다 기묘하다. 우리는 있는 그대로 보는 것이 아니다

 C. 시각은 30개 이상의 모듈로 나뉘어서 작동한다

 D. 감각 채움(Fill-in), 없으면 적당히 채워 넣는다.

2. 꿈과 환각은 왜 있는 것일까?

 A. 인간은 밤마다 뜻 모를 꿈을 꾼다

 B. 환각(환시), 일부 사람은 대낮에도 눈뜨고 꿈을 꾼다

3. 미러뉴런, 거울처럼 따라하며 의미를 눈치 챈다

 A. 미러뉴런

 B. 미러뉴런 시스템, 뉴런의 매칭 메커니즘

 C. 미러뉴런 매칭과 미스 매칭은 많은 것을 설명한다

  

4. 미러링의 핵심은 억제 시스템이다 

 A. 미러 뉴론 시스템이 만든 착각과 불일치

 B. 불일치가 고통이 되거나 위험이 될 수 있다

 C. 억제가 쉽지 않다. 환각은 언제든지 일어난다

 D. 착각에 지나친 의미부여는 넌센스이다

5. 환각(미러링) 시스템을 알면 맛도 보이고 예술도 보인다

 A. 환각이 설명하는 후각의 매커니즘

 B. 터무니없이 느린 뇌로 터무니없이 빠르게 일을 처리하는 비결은?

 C. 뇌에 대해 제대로 관심을 가지자

 

6. 환각의 즐거움

 A. 예술의 바탕이 되는 쾌감이 발생하는 형태의 기본 패턴

 B. 맛도 다른 예술처럼 환각의 기술이다

 C. 의지적 탈 억제의 즐거움! 몰입에서 법열까지 

 D. 어떤 가치를 추구할 것인가?

감사의 글: 우연과 필연

참고문헌

출판사 리뷰

우리는 어떻게 냄새를 인지하는지 아직 잘 모른다

우리가 피자 한 조각을 베어 물 때, 잘 구워진 도우의 향, 토마토소스의 맛, 토핑된 치즈 냄새, 잘 구워진 고기의 로스팅 향, 향신료 냄새 등 다양한 향을 느낀다. 또한 이 모든 구성 요소를 합쳐 피자의 맛으로도 인식을 한다. 우리는 어떻게 요리의 전체의 맛도 보고 각 재료의 맛도 느끼는 것일까? 일상에서 자연스럽게 해내는 일이기에 우리는 별 다르게 여기지 않지만 한편 생각해 보면 신기한 일이기도 하다.

최근 액설 교수와 린다 벅 박사가 후각 수용체를 발견하여 우리가 냄새를 구별할 수 있는 기본 원리를 밝혔지만 아직 그 냄새 성분 하나 하나가 모여 어떻게 하나의 맛으로 느끼는지는 아무도 정확하게 설명하지 못하고 있다.

저자는 올리버 색스의 <환각>이라는 책에서 냄새의 환각, 환후 사례에서 우리가 냄새를 어떻게 구분할 수 있는지 설명할 힌트를 얻었다고 한다. 그러나 뇌에서 후각이 차지하는 비중은 매우 적어 관찰하기 어렵고 자료도 부족하다. 반면 시각은 뇌에서 차지하는 비중도 크고 자료도 풍부하니 모든 감각 기능이 하나의 모태에서 출발하였다는 점에 착안하여 시각을 통해 후각을 알아보고자 시도한다.

감각, 착각, 환각은 미러뉴런 시스템으로 설명이 가능하다

우리는 망막을 통해 들어온 시각정보를 그대로 본다고 생각한다. 그러나 시각을 연구해온 많은 자료를 살펴보면 시각은 뇌에서 만들어진 뉴로그래픽(Neuro Graphic)이라는 사실을 알 수 있다. 그 동안 눈을 통해 있는 그대로를 본다는 선입견이 여지없이 무너지는 순간이다. 우리가 보는 것은 우리 뇌에서 만들어낸 환각인 것이다. 

대체 왜 우리 뇌에서 이런 그래픽을 만들어 내는 것일까? 생명은 복잡한 환경에 대처하고 생존해야 한다. 복잡함에 대응 능력으로 패턴화 능력이 큰 몫을 한다. 먹이를 쉽게 발견하고, 풀숲에 숨은 사자를 재빨리 알아채야 살아남을 수 있었던 것이다. 인간은 이처럼 진화 과정에서 패턴 처리에 능숙해질 수밖에 없었다. 눈에 들어오는 정보 그대로가 아닌 가공된 정보로서 이미 예측하고 감지하는 것이다. 그래서 감각과의 불일치는 우리는 놀라게 하고 불편하게 만들기도 한다.

저자는 미러뉴런의 개념을 확장하여 뇌의 작동원리를 설명하고자 한다. 미러뉴런 시스템을 이용해 시각이 왜 뉴로그래픽을 만들어 내는지, 그리고 그것이 꿈과 환각, 지각 등과 어떻게 연결되는지 일관되고 간결한 설명을 시도한다. 감각은 미러뉴런 시스템이 만든 뉴로그래픽(환각)을 통해 인지된다는 것이 저자의 생각이다. 결국 감각도 지각과 일치하는 환각이라는 것이다. 

맛은 뇌가 창조한 환각

저자는 향도 시각처럼 미러뉴런 시스템을 통해 기억에 저장된 정보를 감각 기관에서 입력된 정보와 비교를 하여 기억 속의 향을 찾아내는 것이라 주장한다. 시각과 마찬가지로 완벽한 착각, 즉 환각의 예술인 것이다.

예를 들어 설탕이 단 것이 아니라 우리 뇌에서 설탕의 맛을 단맛이라 감지할 뿐 실제 단맛은 존재하지 않는다. 짠맛도 마찬가지이다. 분자에는 맛도 향도 없다. 단지 우리 몸의 필요에 의해 그렇게 느낄 뿐이다. 결국 맛도 향도 뇌가 창조한 환각에 불과하다.

이미 충분히 검증된 음식을 먹으면서도 사람들의 식품에 대한 불신은 여전히 높다. 반면 성분에 대한 맹신도 높은 듯하다. 저자는 이제 별 차이 없는 성분 타령은 그만하고 우리가 왜 유독 그런 음식을 좋아하고 그럴 때 맛있다고 하는지 미술, 음악과 같은 예술의 경우와 같이 제대로 이해하려는 시도를 시작해야 할 것이라고 주장한다.

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