맛이라고 하면 혀에서 느껴지는 미각과 코에서 느끼는 향이 모든 것을 좌우한다고 생각하기 쉽습니다. 다음 그림을 한 번 보실까요?

맛과 향 성분은 그대로이지만 위와 같이 모든 재료를 다 갈아 넣은 음식을 좋아할 사람은 많지 않을 것입니다. <맛의 원리>에서 '맛은 입과 코로 듣는 음악'이라고 이미 밝히고 있습니다. 맛과 향 성분이 리드믹컬하게 우리의 감각 기관을 자극할 때 우리는 그것을 좋게 느끼고 맛있다고 합니다. 맛과 향 성분에 리듬을 주는데 있어 중요한 역할을 하는 것이 물성입니다. 건축으로 비유하자면 물성이 건물의 뼈대이고 맛과 향기 성분은 건물의 내부를 치장하는 인테리어라 할 수 있겠습니다.

생물의 구조를 이루는 가장 중요한 4가지 분자는 바로 물, 탄수화물, 단백질, 지방입니다. 사람들은 비타민, 항산화물질 등에 큰 의미를 부여하지만 가장 많이 존재하고 사용되는 물질이 가장 중요합니다.

물성을 공부하는데 가장 중요한 것은 크기와 형태입니다. 모양을 보면 뭐에 쓰이겠구나 하는 감이 올텐데 너무 작아 눈에 보이지 않으니 어떻게 생겼는지 알 도리가 없습니다. 그래서 우리는 분자식으로나마 그 의미를 파악할 수 있습니다. 분자식을 보고 크기가 어느 정도겠구나 물하고 친하겠구나 아니구나 정도만 파악해도 물성을 이해하는데 많은 도움이 됩니다.

또 하나의 중요한 정보는 크기입니다. 우리는 우리 눈에 보이지 않으니 모두 작은 물질로 취급하지만 그들의 레벨에서 보자면 어마어마하게 큰 차이가 있습니다. 일단 아래 그림을 보고 계속 이야기를 하겠습니다.


진핵세포와 세균을 길이로 비교해 보면 10배 넘게 차이가 납니다. 부피로 보자면 대략 1만배 차이죠. 다시 세균과 바이러스를 비교해 보면 길이로는 10배, 부피로는 1000배 차이가 납니다. 코끼리와 인간이 체중으로 비교해보면 100배 차이가 안나는데도 맨 몸으로 맞짱 뜨는 것은 상상하기 어렵습니다. 그런데 1000배 차이면 어떨까요? 그러나 교과서에서조차 이런 크기 정보는 싹 무시하고 다음과 같이 가르칩니다.

편식방, 물성의 원리로 본 '식품 공부법'에서 전달하고자 하는 핵심은 바로 '크기와 형태'입니다. 함께 보시죠.



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