올해 초에 예술의 전당에서 있는 전시회[링크]를 보러가기 전, 점심을 해결하기 위해 에드워드 권이 운영하고 있다는 캐쥬얼 레스토랑 에디스 카페를 방문하였습니다.

그곳에서 주문한 메뉴는 '세이지향이 어우러진 닭가슴살과 호두와 호박잼 그리고 송로버섯 꿀 크림' 과 '돼지고기 안심 코돈블루와 파슬리 크림 사과와 버섯 피클 그리고 발사믹 리덕션



그 날 먹었던 닭가슴살은 참으로 촉촉하고 부드러웠습니다. 잊을 수 없는 강한 인상. 그리고 그의 레스토랑 레시피가 책으로 나온다는 소문을 들었죠. 레스토랑의 이름과 같은 '에디스 카페'. 3월 출판 예정이라고 들었지만 그 후 시간이 몇달 지나 8월에야 서점에서 볼 수 있었습니다. 



큼직한 판형으로 제작된 책에는 식욕을 자극하는 시원한 사진들이 멋진 솜씨로 편집이 되어 있습니다. 그러나 무엇보다도 에드워드 권이 들려주는 요리 이야기가 좋았습니다. 

책은 단순히 레시피만을 공개하고 있지는 않습니다. 서문에서는 요리와 요리사에 대한 자신의 철학을 담고 있지요. 저는 에드워드 권의 팬입니다. 에드워드 권이 7성 호텔 주방장이라는 얘기가 돌 때만 하더라도 호텔 요리를 맘 놓고 먹을 처지는 아닌지라 크게 관심이 없었습니다. 얼마 후, 그가 귀국하였고 국내에 레스토랑을 준비한다는 이야기를 들었습니다. 그리고 우연히 케이블에서 방송하는 '예스, 세프'(슈스케의 요리사 버젼이라고 해야 하나?)를 보았죠. 


최고의 요리사에 도전하는 12명의 후보들이 선정되고 도착한 후보자들에게 요리를 시킵니다. 식재료들을 함부로 다루고 낭비하는 후보자들은 처음부터 따끔하게 혼이 납니다. 그 다음 미션은 염전에 방문하여 1, 2, 3년간 간수를 뺀 소금을 육안으로 구분하라는 미션이 주어집니다. 지금 생각해 보면 그 미션 하나하나는 요리사로서 그들이 가져야 할 기본이 아니었나 생각이 듭니다.

책의 중간에는 이런 글이 나옵니다.

돌려깎기 잘하는 법을 알고 싶은가

2~3년 칼질한 요리사와 20년 칼질한 요리사의 차이점은 미세한 정교함에 있다. 20년 경력의 요리사가 음식에 대해 훨씬 더 많은 지식을 갖고 있는 것은 아니다. 단지 세월의 흐름이 요리사의 성숙도를 높여준 것이다.

돌려깎기를 잘하는 법을 알고 싶은가, 빠른 칼질로 주위를 놀라게 하고 싶은가.

...
(중략)
...

그러나 훗날 돌려깎기로 감자를 깍으라는 것은 기술 연마외에 다른 목적이 있음을 알게 되었다. 사소한 것도 정성을 다해야 한다는 것. 손재주나 잔기술이 아니라 하나를 하더라도 정성을 다하는 마음가짐이 바로 요리사들의 세계에서는 중요하다는 것이었다.

누군가는 나에게 접시에 담는 법을 가르쳐달라고 한다. 누군가는 분자요리 기법을 사용한 요리가 그렇지 않은 요리보다 더 낫다고 주장한다. 나는 요리기법이나 테크닉과 같은 기교가 요리사의 평가기준이 될 수 없다고 생각한다. 이러한 테크닉이 좋은 요리사의 기본이 아니라고 믿는다. 식재료 본연의 맛을 알고, 조리방법에 따른 맛의 변화를 공부하고, 맛의 배합을 연구하는 것이 진정한 요리사로서 성숙해지는 길이다. 기교를 배우지 말고 기본에 충실하라.

기본에 충실하라!

마음골프 숏게임 레슨에서 김헌 선생님은 이런 말씀을 하셨습니다. 골프라는 것도 몸으로 열심히 연습해서 그 연습량이 일정량 누적되어야 뭔가 이루어지는데, 많은 사람들은 연습 안 하고 쉽게 갈 수 있는 방법을 물어 본다는 것입니다. 그러나 결국 그런 방법은 없다고 합니다. 에드워드 권도 요리기법이나 테크닉이 요리사의 평가기준이 아니라고 합니다. 식재료 원래의 맛을 알고, 그 맛의 변화와 배합. 기본에 충실해야 한다. 결국 자신이 노력하여 하나하나 익혀가는 과정일 것입니다.

방송과 책에서 보는 그의 철학은 저에게는 감동이었습니다. 그리고 그의 팬이 되어버렸죠. 부디 그런 정신을 잃지 않았으면 합니다.  

오늘 집에서 그의 솜씨를 흉내 내어 보았습니다. '세이지향이 어우러진 닭가슴살과 호두와 호박잼 그리고 송로버섯 꿀 크림'입니다.



에디스 카페에 방문했을 때, 찍은 사진과 비교해 봤을 때, 엄청 소박해 보이는군요. ㅎㅎ 시중에서 구하기 힘든 재료들은 다른 것으로 대체하던지 생략했습니다. 송로버섯 오일이나 세이지, 아루굴라, 바질 페스토는 대체 어디서 구하죠?

                                                                                   - 책 쟁 이 -
에드워드 권의 에디스 카페 - 10점
에드워드 권 지음/북하우스
2010년 7월 21일 초판 1쇄 발행
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서울특별시 서초구 반포4동 | 에디스카페
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  1. Favicon of http://jazz0525.tistory.com BlogIcon 자 운 영 2010.11.07 22:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제가 사수할 책입니당ㅎㅎ 사람도 꽤 멋지 더라고요^

  2. Favicon of http://bookand.tistory.com BlogIcon Claire。 2010.11.07 23:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    집에서 직접 만드시다니 멋지십니다 ^^
    레스토랑의 꾸밈새가 아니더라도 훨씬 더 예쁘고 맛있는 음식이란 생각이 드네요.
    바질 페스토는 만들어진 제품을 팔기도 하고, 바질과 여러 재료로 직접 만드는 분들도 계시더군요.
    한번 만들어보고 싶은데 늘 마음만 그렇습니다 ㅎㅎㅎ

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2010.11.08 11:40 신고  댓글주소  수정/삭제

      저도 요즘 바빠서 집에서 요리할 기회가 없었죠. 어제는 마눌님이 육아 지쳐 있는 듯 하여 점수 좀 따 볼까 맘먹고 준비했죠. ㅎㅎ

  3. Favicon of http://lmpeter.tistory.com BlogIcon 아이엠피터 2010.11.08 08:01 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    역시 전 요리블로거가 될 자격이 없나봅니다.저런 좋은 책을 보고
    에드워드 권의 학력파문이 급 생각나니 ..에고 에고 직업병도 아니고
    블로거병인가요? ㅎㅎㅎ
    세미나 이야기 후기에 댓글도 못 달았습니다.
    오늘 제주로 출발해서 내일 도착하고 짐 풀면 아마 수요일이나 되야
    제대로 블로그를 할 수 있을 것 같습니다.
    토요일에 수고많이 하셨습니다.다음 번 세미나에도 꼭 뵙겠습니다.

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2010.11.08 11:43 신고  댓글주소  수정/삭제

      아 이거 제 안내가 답해야 하려나? 요즘 요즘 학력 파문이 여기저기서 이슈네요. - -;
      파블로가 스탠포드 졸업했냐 안 했냐가 중요한가요? 저는 파블로의 음악을 사랑합니다.
      저는 에드워드 권의 요리가 즐겁습니다. That's all!

  4. Favicon of http://jongamk.tistory.com BlogIcon 핑구야 날자 2010.11.08 08:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    요리는 참 재미있는 분야인데 정성이 엄청.. 손맛도 있어야 하고...
    손에다 조미료를 치고 요리하면 손맛이 날라나,,ㅜㅜ

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2010.11.08 11:44 신고  댓글주소  수정/삭제

      이 요리도 그리 복잡하지는 않은데, 약간의 정성이 필요하죠. 닭가슴살을 2시간 재우고, 단호박 껍질을 벗기고 40분가 오븐에 굽고... 결국 정성인 듯 합니다. ^^

  5. Favicon of http://dowajo.tistory.com BlogIcon 멋진성이 2010.11.08 09:02 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    냠냠..
    닭가슴살에만 눈이 가네요

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2010.11.08 11:45 신고  댓글주소  수정/삭제

      책에 나온대로 닭가슴살을 후라이팬에 노릇하게 구운 다음, 오븐에서 구우니 촉촉하고 부드러운 요리가 되더군요. 하나 배웠습니다. ㅎㅎ

  6. Favicon of http://slds2.tistory.com BlogIcon ★입질의 추억★ 2010.11.08 10:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그러게요~ 그런 귀한 재료들 아마 호텔에서도 분명 사용할텐데 가져오는 루트가 따로 있나봐요.. 저도 여기서 식사한적이 있었답니다. 트래백 살포시 걸고 갈께요 ^^

  7. BlogIcon 칼리오페 2010.11.08 11:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이분이 그 케이블 요리서바이벌?프로그램의 그 쉐프셨군요~
    기본이 충실하라는 말이 참 와닿습니다..^^

  8. Favicon of http://dunpil.tistory.com BlogIcon 둔필승총 2010.11.08 11:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아, 에드워드권~~ 대단한 사람이죠.
    둔필도 인터뷰해서 포스팅한 적이 있습니다.
    케이블티비 진행프로그램이 있었는데 이제 끝났는지 모르겠어요.
    행복한 한 주 시작하세요.~~

  9. Favicon of http://datafile.tistory.com BlogIcon 신기한별 2010.11.08 12:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    에드워드 권씨가 운영하는 식당이 언젠가 한번 가보고 싶습니다.

  10. Favicon of http://sys610.tistory.com BlogIcon 꽁보리밥 2010.11.08 12:30 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    무엇이든 기본이 중요함을 일깨워주는군요.
    전 저런 요리사가 있다는 사실도 여기서 알게 됩니다..ㅎㅎ
    이러니 소통이 중요하죠.^^
    http://blogtory.tistory.cpm

    • Favicon of http://yemundang.tistory.com BlogIcon 예문당 2010.11.08 14:00 신고  댓글주소  수정/삭제

      결국 기본이 중요하죠. 출판도 결국 기본은 독자들이 만날 책 속에 담긴 콘텐츠 천천히 하나하나 쌓아가야 하겠습니다. 그리고 10년쯤 후에 한 번 돌아 볼 시간이 오겠죠. ^^;

  11. Favicon of http://storyblog.co.kr BlogIcon 인쇄쟁이 2010.11.08 15:57 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    지금 딱 배고픈데 ㅠ.ㅠ

    그날 뵈서 너무 좋았습니다~~

    아휴 속이야^.~

  12. Favicon of http://lux99.tistory.com BlogIcon 기브코리아 2010.11.08 18:52 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    기교가 아닌 기본에 충실해라 절실히 기억해야 할 문구네요

  13. Favicon of http://leeesann.tistory.com BlogIcon pennpenn 2010.11.08 21:40 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    읽어보고 싶은 책이로군요~
    저자가 지명도가 높군요~

  14. Favicon of http://ystazo.tistory.com BlogIcon 만물의영장타조 2010.11.08 23:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아~ 요리를 못하는 1인으로서, 요리 잘하는 분을 보면 너무 존경스럽답니다.
    하물며, 저런 대가들의 솜씨는.. 아웅~
    저도 노력하면 보통 사람들의 대열에는 들까요? ㅋㅋ
    제가 아는 유일한 요리는 카레라이스!
    봉지 뒷면에 쓰여있는 조리법을 따라서 그대로 한다는~
    남자들이 잘 만든다는 흔한 김치 볶음밥도 몰라요. ㅋㅋ
    조리법이 없으면 아무것도 못하는 1인! ㅎㅎ

  15. Favicon of http://travel.plusblog.co.kr BlogIcon 이즈 군 2010.11.09 10:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    전 요리에 재주가 없어서 ㅜㅜ
    맛만 있으면 된다는 주의라 ㅋㅋ

  16. Favicon of http://bkyyb.tistory.com BlogIcon 보기다 2010.11.09 12:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    요리책을 좋아하는데 저도 한권 봐야겠습니다.
    언젠가 자기의 부풀려진 경력과 기사들에 대해 담담히 인터뷰하는 걸 봤는데,
    요리뿐만 아니라 인생도 참 단단하게 여물어가고 있구나~ 하고 느끼게 해줬어요.
    '세이지향이 어우러진 닭가슴살과 호두와 호박잼 그리고 송로버섯 꿀크림'(헥헥~ 기네요ㅋ) 꼭 맛보고 싶네요~^^

  17. Favicon of http://sooandjoshua.tistory.com BlogIcon 출가녀 2010.11.09 13:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    바른 마음가짐으로 기본에 충실하는것...
    무슨 일이든 최고가 되는 진리는 변합닏 없는것 같아요~*^^*
    좋은 글 잘읽고 갑니다~ 가끔 놀러 와도 되겠죠....? 헤헤
    구독버튼 꾸욱 누르고 갑니다~*^^*ㅎㅎ
    오늘도 행복하시고 행운만 가득하시길 바래요~*

  18. Favicon of http://1evergreen.tistory.com BlogIcon ♣에버그린♣ 2010.11.10 11:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아!
    책도~
    요리하시는분들에게 필독서 이겠네요~

  19. Favicon of http://inbusan.tistory.com BlogIcon 낭만인생 2010.11.24 11:28 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    예문에서도 블로그를 열었군요. 출판사 블로그는 유익한 글이 많아 좋은 것 같습니다.

  20. Favicon of http://ilovemytree.tistory.com BlogIcon 걸어서 하늘까지 2010.11.25 21:02 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 대단한 분이시네요.
    음식에 대한 생각이 참 멋집니다.
    어떤 일이든지 기본에 충실해야 할 것 같습니다.



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