EBS 다큐프라임 '맛이란 무엇인가' 1부. '맛의 비밀'

9월 1일 EBS 다큐프라임 '맛이란 무엇인가' 그 1부를 방송하였습니다. '맛이란 무엇인가'는 총 3부작으로 1부에서는 '맛의 비밀'이라는 제목으로 우리가 왜 맛을 느끼는지 그 기원을 살펴봅니다. 다큐의 제목이 예문당에서 출간한 최낙언 선생님의 <Flavor, 맛이란 무엇인가>와 같아서 더 반갑네요. ^^

"요리하는 인류가 만들어 낸  다양한 음식문화. 생존을 위해 인간는 먹기 시작했지만 점점 미식의 세계로 진화하고 있습니다."라는 나래이션으로 다큐는 시작합니다. 생존을 위해 먹기 시작했다는데 이것은 무슨 의미일까요? 

사람들은 맛을 추구하고 맛을 위해서라면 멀리 떨어져 있는 맛집을 찾아가서 기다리는 수고조차 마다하지 않습니다. 음식의 맛은 무엇인 결정하며 그 맛의 정체는 무엇일까요?

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 담긴 시료를 준비하고 아직 맛에 대한 개념이 정립되지 않은 생후 몇 개월되지 않은 아기들에게 맛을 보게 한 후 그 반응을 살펴봅니다.

설탕물은 입맛을 다시며 더 먹고 하는 눈치입니다. 소금물은 그럭저럭 먹을만 해 보이네요. 레몬즙과 칡즙은 얼굴을 찡그리며 싫어하는 모습이 역력합니다. 아기도 미각을 느낀다는 이야기인데요. 사람은 언제부터 맛을 느낄 수 있을까요? 

우리 미각은 태아때부터 발달하기 시작한다고 합니다. 인간의 유전자에는 이미 맛에 대한 본능적인 감각이 새겨져 있는 것입니다.

단맛은 에너지원을 느끼는 것으로서, 뇌 및 우리 몸의 세포들은 당이 분해 되면서 발생하는 에너지로 유지됩니다. 그래서 단맛은 좋은 맛으로 느낍니다.

짠맛은 생존의 맛입니다. 나트륨이 없다면 우리 몸의 신경과 근육은 작동을 멈추게 됩니다. 

이탈리아의 친치노 댐의 가파른 벽에 매달려 있는 염소들은 댐의 벽에 붙은 나트륨을 섭취하기 위해 목숨이 위태로운 위험도 감수합니다.

신맛은 부패의 맛, 쓴맛은 독을 감지하기 위함입니다. 식량이 부족하고 안전이 검증되지 않은 먼 옛날 인간은 본능적으로 지금 눈 앞에 있는 이 음식이 먹을 수 있냐 없냐를 감지해야 했습니다. 부패하고 독이 있는 음식을 감지 못하고 먹었다면 인류는 지금까지 살아남기 힘들었을 것입니다. 그래서 사람은 쓴맛에 비교적 민감하고 쓴맛을 감지하는 수용체도 다른 맛에 비해 많습니다. 안전, 곧 생존을 위한 장치였겠죠.

그러나 사람들은 신맛도 즐기고 쓴맛도 즐깁니다. 사람들이 많이 마시는 커피가 한 가지 예이겠죠. 단맛, 짠맛은 본능적으로 사람들이 맛있는 맛으로 느꼈겠지만 신맛, 쓴맛은 학습의 결과로 이것도 먹을 수 있다, 어떤 것은 쓰지만 우리 기분을 매우 좋게한다는 것을 알게 되었을 것입니다. 단맛, 짠맛이 '본능의 맛'이라면 신맛, 쓴맛은 '문화의 맛'일 것입니다.

다른 맛들에 비해 최근에야 맛으로 인정받은 맛이 있습니다. 우리가 보통 깊은 국물 맛으로 분류하는 '감칠맛'입니다. 감칠맛은 1900년도 초 일본의 화학자 이케다 박사가 과학적으로 밝혀내었습니다. 

감칠맛은 우리 몸에 필요한 단백질, 즉 아미노산을 느끼는 것으로서 그 발견은 최근의 일이지만 인류는 이미 오래전부터 감칠맛을 증가시키는 요리법을 발견하고 발전 시켜왔습니다. 그 대표적인 예가 바로 치즈입니다.

치즈는 발효라는 과정을 거쳐 단백질을 분해하여 원재료인 우유에서는 느낄 수 없는 진한 감칠맛을 줍니다.

지금까지 혀에서 느끼는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯가지 맛을 살펴보았습니다. 그럼 우리가 맛보는 수 많은 음식들의 맛은 이 다섯가지 맛으로 설명이 가능할까요? 과연 우리가 맛 보는 다양한 맛의 정체는 무엇일까요? 

우리가 먹는 음식의 재료들은 대부분이 무미, 무취입니다. 그 중 일부분만이 우리가 맛이라 느끼는 성분입니다. 그 맛 성분 중에서도 극히 일부가 바로 우리가 느끼는 향입니다. 

향료전문가 최낙언 선생님은 사과 맛, 딸기 맛은 없다고 합니다. 과일에는 단지 단맛, 신맛이 있을 뿐이라고 합니다. 나머지는 전적으로 향이라고 합니다. 

맛에서 후각의 중요성을 시험하기 위해 잘게 썰은 사과, 참외, 양파를 준비합니다. 코를 막은 실험 대상자에게 먹여보고 입안에 있는 것이 무엇인지 맞춰보라고 합니다. 매운 양파를 씹고 있으면서도 실험 대상자들은 아무렇지 않은 듯 합니다. 그리고 선듯 입안에 있는 것이 무엇인지 맞추지 못합니다.

냄새를 맡지 못하는 조리학과 학생이 등장합니다. 냄새를 못 맡으니 자신이 요리하는 음식의 맛도 제대로 느끼지 못합니다. 요리사에게 맛을 느끼지 못하는 것은 큰 어려움일 것입니다.

식재료의 성분 대부분은 무색, 무취라고 하였습니다. 그럼 우리가 먹는 향은 어디로부터 오는 것일까요? 그것은 발효, 가열, 숙성의 과정을 거치며 만들어지게 됩니다.

우리는 요리를 하며 재료를 가열합니다. 이 과정에서 많은 향기 물질이 만들어집니다. 발효로 원재료가 분해 되면서 향이 풍성해집니다. 향이 거의 없던 커피 콩은 로스팅이라는 가열 과정을 거쳐 향이 풍부한 커피라는 음료 변신합니다.

비릿하고 별다른 향이 없던 고기는 굽는 과정에서 우리의 식욕을 자극하는 향들을 발생합니다. 탄 음식이 안좋다고 해도 사람들이 직화구이를 포기하지 못하는 이유는 바로 그 맛, 즉 향에 있을 것입니다.

세계 3대 요리 중 하나라는 프랑스 요리는 중세에 강한 향신료와 소금을 자극적인 맛이었다고 합니다. 버터의 확산과 함께 프랑스 요리는 부드럽고 순한 맛으로 바뀌었다고 합니다. 버터의 사용으로 요리의 향은 더욱 풍성해졌죠.

"다른 어떤 나라보다 향을 표현하고 음미하는데 관심을 가졌던 덕분에 프랑스는 미식의 나라가 된 건지도 모르겠습니다. 세상에 수많은 음식이 품고 있던 맛의 비밀. 그것은 음식의 향에 있었습니다."

다큐는 맛의 비밀은 음식의 향이라는 결론을 내리며 마무리를 합니다. 2부는 '맛의 기억'이라는 제목이군요. 어떤 이야기를 풀어갈까 궁금해지네요.