최낙언48 [새로 나온 책] 맛의 원리 증보3판 최낙언의 맛 시리즈 3 - 맛이란 무엇인가? 분야 국내도서 > 과학 > 교양과학 > 과학이야기 국내도서 > 인문 > 인문학일반 국내도서 > 자연과학 > 과학 > 재미있는 과학이야기국내도서 > 자연과 과학 > 생명과학 국내도서 > 과학 > 교양과학 국내도서 > 인문 > 인문일반 국내도서 > 인문 > 인문교양 책 소개 맛을 과학으로 설명한 최고의 책 『맛의 원리』, 5년 만에 증보판 발간! 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다. 맛을.. 2020. 12. 9. [새로 나온 책] 감정이 어려워 정리해 보았습니다 감정은 왜 그렇게 생생하고 지배적일까? 분야 국내도서 > 과학 > 교양과학 > 과학이야기 국내도서 > 인문 > 인문학일반 국내도서 > 자연과학 > 과학 > 재미있는 과학이야기 책 소개 감정은 왜 그렇게 생생하고 지배적일까? 눈앞의 음식을 먹을지 말지 결정하는 것은 그것이 뭔지 아는 ‘지각’이 아니라 그 음식에 대한 ‘감정’이다. 감정의 원리를 모르고서는 맛을 온전히 설명할 수 없는 것도 바로 이런 이유이다. 식물은 뇌가 없고 동물은 뇌가 있는 차이를 ‘행동’에서 찾는 사람이 많다. 동물은 배가 고프다는 느낌이 들면 먹이를 찾아 헤매고, 위험하다는 신호가 오면 피한다. 신체를 움직이기 때문에 동물이고, 움직임 즉, 행동을 결정하는 것 또한 감정이다. 인간의 감정은 오랜 진화의 역작이다. 생존과 번식에 유리.. 2020. 9. 14. 향을 느끼고 배우는 새롭고 혁신적인 방법 만약 막걸리 맛을 외국인에게 설명하려면... 불가능합니다! 향을 표현할 적절한 언어(단어)가 없기 때문이죠. 식품의 운명은 맛이 결정하고 맛은 향이 결정하지만 향을 표현하는 단어는 없습니다. 그동안 그동안 향을 느끼는 능력을 향상시키기 위해 각 용도별로 특별히 제작된 아로마키트와 플레이버 휠을 이용하였습니다. 그러나 아로마키트의 향은 천연물이 아니고 향도 표준이 아니라는 한계가 있습니다. 그래서 '향의 언어'를 제안합니다! '향의 언어 : 향신료'는 식품의 공통적인 향기물질 24종과 향신료에 특화된 24종, 총 48종으로 구성! 식약처에 등록된 향기 물질 2500종 중에 식품의 대표적인 향기 물질을 선정하였습니다. 처음으로 배워보는 향기 물질 공부! 텀블벅에서 '향의 언어:향신료' 바로가기[링크] * '.. 2020. 5. 11. <새로 나온 책> 물성의 기술 그림으로 이해하는 식품의 과학 식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다! 분야 국내도서 > 자연과 과학 > 생명과학 국내도서 > 과학 > 교양과학 국내도서 > 인문 > 인문일반 국내도서 > 인문 > 인문교양 책 소개 물성이 맛의 핵심이다 그 어느 때보다 음식의 맛에 관심이 높아지고 새로운 조리법이 등장하는 세상이지만 물성이 맛의 핵심이라는 말에 선듯 동의하는 사람은 많지 않을 것이다. 물성은 식감뿐 아니라 외관(시각)과 맛(미각)과 향(후각)에 직접적인 영향을 주며, 심지어는 먹는 소리(청각)에도 영향을 준다. 식품에서 오감 전체에 영향을 주는 것은 오직 물성뿐이다. 같은 재료로 물성을 바꾸는 것만으로도 다양한 식품을 만들 수 있고, 물성의 기술은 모든 식품에 적용되는 공통의 기술이라 제대로 알면 유용하다... 2019. 10. 24. <물성의 기술> 최낙언 저, 크라우드 펀딩을 시작합니다! 최낙언 저자의 맛의 원리 시리즈 그 세번째, 이 오랜 준비 끝에 출간을 위한 마무리 작업이 한창입니다. 출간 즈음하여 의 크라우드 펀딩을 9월 10일까지 진행합니다. 텀블벅 크라우드 펀딩 페이지[링크] 링크로 가셔서 회원 가입을 하시고, 원하는 선물과 후원 금액을 정하신 후, 신용카드나 은행계좌 정보를 넣어서 후원하시면 됩니다. 결제는 바로 되는 것이 아니고, 9월 10일까지 펀딩 목표 금액이 모여야만 결제가 진행됩니다. 펀딩이 성공적으로 성사되면 9월 말에 책과 선물을 받아 보실 수 있습니다. 정식 출간은 10월 이후에나 예정되어 있으니 펀딩에 참여하시면 누구보다도 빨리 책을 받아 볼 수 있습니다. 더하여 후원자들을 위한 특별 세트 할인과 선물도 준비되어 있으니 펀딩에 많은 참여 부탁드립니다. 은 요리.. 2019. 8. 8. 왜 엄마 젖에는 글루탐산이 많을까? 예로부터 사람들은 정확하게 알지는 못했지만 감칠맛(Umami)를 사랑해 왔습니다. 감칠맛을 더욱 높이기 위해 다양한 재료와 방법을 동원하였습니다. 발효를 이용하여 단백질을 분해하기도 하고, 감칠맛 재료를 오랜 시간 가열하여 성분을 추출해 내기도 하였습니다.우리가 보통 파마산 치즈라 부르는 파르미지아노 레지아노 치즈. 농축된 감칠맛이 일품이다. (c)2014, Wittylama.대체 무엇이 우리에게 이 맛난 맛을 느끼게 하는 것일까요? 감칠맛의 정체는 20세기가 들어서야 밝혀집니다. 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물의 글루탐산이 이 알 수 없는 맛의 정체임을 발견합니다. 그후 감칠맛이 제5의 맛으로 인정받기까지는 오랜 시간이 걸렸습니다. 글루탐산 외에도 감칠맛을 내는 물질은 여럿 있습니다. 이케.. 2019. 2. 26. 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음
