탄수화물9 <새로 나온 책> 물성의 원리 식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다! 분류 국내도서 > 자연과 과학 > 생명과학국내도서 > 과학 > 교양과학국내도서 > 인문 > 인문일반국내도서 > 인문 > 인문교양 책소개 식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다식품에서 풍미를 좌우하는 맛과 향기 성분은 ‘극히’ 적은 양에 불과하다. 맛 성분은 1% 이하, 향기 성분은 0.1% 이하다. 결국 식품의 대부분은 탄수화물, 단백질, 지방, 물과 같이 맛도 향도 색도 없는 성분이며, 먹을 때 식감을 주는 성분 즉, 물성이다. 건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대이고, 맛과 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 정작 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가? 식품을 개발할 때도 가장 먼저 하는 것.. 2018. 7. 18. 한식의 배신 1부 - 한식은 무엇인가? 한식은 무엇이라 정의 할 수 있을까요?우리나라 사람들이 해외에 더 많이 나가고 자연스럽게 세계의 다양한 나라들의 음식과 비교하게 되면서 우리 음식의 세계화에 대해서도 관심이 높아지고 있습니다. 그러나 관심에 비해 성과는 아직 미흡해 보입니다. 편식방(편한식품방송)에서 이번에 특집 '한식의 배신'편을 제작했습니다. 과연 한식은 무엇인지, 한식의 문제점은 무엇인지 알아 보겠습니다.의 저자 이미숙 식품영양학 박사님을 모시고 이야기를 들어보았습니다.한식은 어떻게 정의할 수 있을까요? 사전을 찾아보면 '우리 고유의 음식이나 식사'라는 설명이 나옵니다. 뭔가 막연합니다. 이미숙 박사님이 정의하는 한식은 다음과 같습니다.짜장면, 떡볶이는 한식일까요? 부대찌게, 라면은? 떡볶이를 한식의 범주에 넣는다고 하면 치즈떡볶이.. 2018. 1. 2. 밀가루가 과연 나쁜 음식일까? 편식방에서 말이 많은 밀가루에 대한 진실을 다루었습니다.오늘은 식품 안전의 파수꾼 중앙대학교 식품공학부 하상도 교수님을 모시고 이야기를 들어봅니다.1. 밀가루 음식을 먹으면 두통, 어지럼증이 생긴다. 이것은 모두 '글루텐' 때문이다.A: 근거가 없다. 글루텐은 밀에 포함된 단백질로서 밀가루 특유의 식감을 주는 물질입니다. 서구에서 글루텐에 알레르기가 있는 사람들이 일부 있어 식당과 식품 코너에 글루텐 프리 식품이 구비 되어 있습니다. 동양권에서는 이런 경우가 극히 드물기 때문에 글루텐 프리 식품의 필요성이 크지 않습니다. 국내 한 대기업이 서양의 사례를 보고 글루텐 프리 식품 마케팅을 하여 대중들에게 잠시 화제가 되었다가 잠잠해졌죠. 2. 밀가루 음식이 우리 몸을 산성화 시켜 골다공증을 일으킨다.A. 사.. 2017. 12. 13. MBC 스페셜 '지방의 누명'편이 걱정되는 이유 친구들 가족과 함께 여행을 간적이 있습니다. 마침 싱가폴의 명물 중 하나인 야쿤 카야 토스트에서 카야잼을 사왔던지라 아이들에게 간식으로 카야 토스트를 만들어 주었습니다. 카야 토스트 레시피는 간단합니다. 식빵을 토스터에 노릇하게 구워내고 카야쨈을 잘 펴바르고 버터를 얇게 져며 빵사이에 넣어주면 완성!그렇게 내놓은 토스트를 본 친구의 아내가 기겁을 하더군요. "버터를 이렇게 많이?"라는 표정으로 말이죠. 그래봐야 2~3g정도 일건데 말이죠. - -;;얼마전 MBC 스페셜에서 '지방의 누명'이라는 제목으로 방송을 하였습니다. 지방이 비만의 주범이 아니라는 사실을 알리면서 저탄수 고지방 식이요법을 소개하였는데요. 방송이 나간 후 시청자들의 반응은 "그동안 우리가 지방에 대해 잘못 알았던거야"하며 저탄수 고지방.. 2016. 9. 26. 설탕은 과연 건강과 다이어트의 적일까? 어릴때부터 설탕 많이 먹으면 살찐다는 소리는 귀에 못이 박히도록 들어 왔는데, 요즘은 탄수화물도 끊으라는 이야기가 들리네요.과연 설탕이 우리의 건강을 위협하고 비만으로 이끄는 주범일까요?설탕에 대해서는 여러가지 많은 이야기들이 있지만 오늘은 딱 한가지 사례만 짚어보도록 하겠습니다. 바로 비만과의 전쟁을 선포했던 미국의 사례입니다.이번 포스팅에서 다루는 내용들은 편으로 전자책 서점을 통해 무료로 다운 받아 보실 수 있으니 더 자세한 내용을 알고 싶으신 분들은 전자책을 이용해 주시기 바랍니다.리디북스 (링크) 미국 정부는 1980년대에 ‘비만과의 전쟁’을 선포하고 ‘영양성분 표시제’를 실시하여 채소샐러드 등 균형 잡히고 칼로리를 낮춘 식단을 추천했으며, 대규모 다이어트 집단 실험을 실시하는 등 가능한 모든 .. 2016. 6. 14. YTN 사이언스 사과나무 최낙언 저자 '맛의 과학' 강연 지난해 말 최낙언 저자가 YTN 사이언스 '사과나무'에 출연하여 '맛의 과학'에 대한 강의를 하였습니다. 강연 내용을 정리해 보았습니다. 사람들은 보통 혀로 맛을 느낀다고 하지만 실제 맛의 90%이상은 코로 느끼는 향이라고 합니다. 맛은 혀가 아니라 코로 느낍니다. 그러나 맛은 그렇게 간단하지 않습니다. 한편 맛은 절박하기도 하죠.소금을 얻기 위해 산양들은 목숨을 걸고 가파른 댐을 기어오릅니다.요즘 식품에서 가장 큰 문제는 과식으로 인한 비만, 비만으로 인한 질병입니다. 적당히 먹으면 문제 없는데 맛때문에 멈출수가 없습니다. 맛이 없어도 문제입니다. 성인이 하루에 먹는 식사량이 1.5~1.7kg인데 맛이 없다면 고역일 것입니다. 맛은 즐거움이기에 우리는 하루 세끼 꼬박꼬박 챙겨 먹습니다.혀로 느끼는 맛은.. 2015. 1. 28. 이전 1 2 다음
