최낙언의 맛 시리즈 3 - 맛이란 무엇인가?

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책 소개 

맛을 과학으로 설명한 최고의 책 『맛의 원리』, 5년 만에 증보판 발간! 
사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
맛을 과학으로 보다 깊이 있게 설명하여 많은 사람들에게 극찬을 받았던 스테디셀러 『맛의 원리』가 보다 진화된 내용의 증보판으로 새롭게 선보인다. 저자 최낙언 대표가 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 이 책을 쓴지 5년 만이다. 미각과 후각 부분을 대폭 추가하여 맛의 이론서로서 확고함을 더했고, 저자가 직접 그린 그림으로 교체해 독자의 이해를 도왔으며, 추가 설명이 필요한 부분까지 꼼꼼히 체크해서 보완하는 세심함도 잊지 않았다. 일반인부터 관련 종사자까지 맛의 과학에 대해 쉽게 배울 수 있는 최고의 이론서라 하겠다.

 

저자 소개 

지은이  최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.
저서로는 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『감각, 착각, 환각』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등 다수가 있다.www.seehint.com

 

증보판 서문
책을 출간한지 5년이 지났다. 이 책은 원래 식품회사 연구원이나 요리를 하는 사람이 맛을 좀 더 넓은 틀에서 이해했으면 좋겠다는 취지로 쓰기 시작한 것이라 미각이나 후각 같이 누구나 ‘맛’ 하면 떠올리는 것보다는 맛에서 뇌의 역할과 같이 흔히 생각하지 않는 요소에 대한 설명이 많았다. 그런데 그 사이 『Flavor, 맛이란 무엇인가』 같이 맛의 개요를 다룬 책은 절판하고, 『맛 이야기』 같이 좀 더 편안하게 읽을 수 있는 책을 쓰기도 해서, 이 책을 맛에 대하여 좀 더 깊이 있고 균형 있게 이해하기 에 적합한 책으로 개정할 필요가 생겼다. 그래서 <Part1. 오미오감이 맛의 시작이다>에 대한 설명을 대폭 추가했고, <Part7. 맛의 방정식>도 좀 더 가다듬었다. 그리고 나머지 부분도 맛의 전모를 파악하는데 도움이 되도록 설명을 가감했다.

 

목 차

들어가면서 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 – 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 시작일 뿐이고 최종 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 – Neurogastronomy, 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 맛의 즐거움은 어디에서 오는가
맛의 방정식
맛의 방정식을 적용하기 어려운 이유
그럼에도 맛의 방정식이 나름 유효한 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유 / 초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유 / 피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유 / 떡볶이를 좋아하는 이유

마치며 _ ‘맛이란 무엇인가’

맛의 원리
국내도서
저자 : 최낙언
출판 : 예문당 2020.10.30
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