예로부터 사람들은 정확하게 알지는 못했지만 감칠맛(Umami)를 사랑해 왔습니다. 감칠맛을 더욱 높이기 위해 다양한 재료와 방법을 동원하였습니다. 발효를 이용하여 단백질을 분해하기도 하고, 감칠맛 재료를 오랜 시간 가열하여 성분을 추출해 내기도 하였습니다.

우리가 보통 파마산 치즈라 부르는 파르미지아노 레지아노 치즈. 농축된 감칠맛이 일품이다. (c)2014, Wittylama.

대체 무엇이 우리에게 이 맛난 맛을 느끼게 하는 것일까요? 감칠맛의 정체는 20세기가 들어서야 밝혀집니다. 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물의 글루탐산이 이 알 수 없는 맛의 정체임을 발견합니다. 그후 감칠맛이 제5의 맛으로 인정받기까지는 오랜 시간이 걸렸습니다. 글루탐산 외에도 감칠맛을 내는 물질은 여럿 있습니다. 이케다 기쿠나에 박사는 자신이 발견한 글루탐산을 제품화하여 판매하기 시작합니다. '아지노모토', 우리가 흔히 미원이라고 알고 있는 MSG입니다. 초창기에는 밀의 글루텐을 분해하여 글루탐산을 얻었지만 지금은 미생물을 이용한 생산법이 발견되면서 설탕을 만들고 남은 당밀을 이용해 글루탐산을 대량생산하고 있습니다. MSG는 이렇게 만들어진 글루탐산을 물에 잘녹게 하기 위해 나트륨 분자를 결합한 형태입니다.

쉽게 감칠맛을 내게 해주는 재료로서 MSG는 요리에 널리 사용되며 맛의 혁명을 이끕니다. 그러나 MSG의 유해성을 주장하는 이들이 등장하면서 오랜시간 억울한 누명에 시달려야 했죠. 체계적이고 과학적인 연구 결과 MSG의 유해성이 과학적으로 근거 없다고 밝혀졌지만 여전히 MSG가 유해하다고 믿고 계시는 분들이 많은 실정입니다. 그렇게 몸에 좋지 않다고 주장을 해왔는데 막상 글루탐산이 뭐냐고 물어보면 명확한 답을 내놓을 수 있는 사람은 몇이나 될까요?

사람들은 보통 귀하고 비싼 것을 중요하다고 여기는 경향이 있습니다만 생명의 관점에서는 흔하고 가장 많이 쓰이는 물질들이 중요합니다. 물, 공기, 탄수화물(포도당), 소금 등이 그렇습니다. 먹을 것이 흔해지면서 지금은 과잉을 걱정하지만 탄수화물의 주요 급원인 설탕이나, 소금 역시 과거에는 귀했고 실제 귀한 대접을 받던 녀석들이었습니다. 

모든 생명에는 단백질이 존재합니다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있습니다. 단백질에 가장 많이 존재하는 아미노산이 글루탐산입니다. 왜 글루탐산이 가장 많이 존재할까요? 그만큼 중요하고 쓰임새가 많은 물질이기 때문일 것입니다. 그 오랜시간 우리 몸에 좋네, 안좋네만을 따졌지 미처 '글루탐산'이 무엇인지 생각해볼 생각은 못하였습니다.

최낙언 저자와 MSG의 악연(?)은 상당 시간 거슬러 올라갑니다. 식품의 오해를 풀기 위해 책을 냈더니 돌아오는 질문은 오로지 'MSG'! 반복되는 질문에 지친 저자는 MSG 책을 내게되었고 결국 이렇게 글루탐산 이야기까지 책으로 내게 되었습니다. 

이름하여 <내 몸의 만능일꾼, 글루탐산>. 얼마나 우리 몸에서 하는 일이 많길래 만능일꾼이라고 했을까요? 궁금해집니다. ㅎㅎ

글루탐산 이야기는 맛에 대한 이, 우리 건강에 대한 이야기 그리고 우리 생명의 시작에 대한 이야기일 수도 있습니다. 평소에 조미료로만 여기던 그 MSG에서 이 모든 이야기가 시작될 수 있다니 신기하지 않으신가요?

내 몸의 만능일꾼, 글루탐산
국내도서
저자 : 최낙언
출판 : 뿌리와이파리 2019.01.25
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